28 April 2010

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31 March 2009

March, the 31 2009
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working in the winery

MISE EN BOUTEILLE

Travail à la vigne

La taille de la vigne et le tirage des bois sont finis.

Maintenant : -Nettoyer les baguettes

- Attacher les baguettes

-Les bourgeons poussent

- Resuivre les vignes (remettre des poteaux, crampillons...)

En ce moment sur le domaine

Les Vinifications

Le temps nous a permis d’avoir une belle maturité au niveau des raisins. Un bon potentiel se prépare maintenant en cuverie. Nos parcelles de vignes ont un bon état sanitaire.

C’est maintenant une étape de travail à la cave qui démarre. La récolte a été transférée dans les cuves et Jul les surveille de près. Il va suivre la fermentation, déguster, prendre les températures, mesurer la densité, analyser... afin de concocter un bon vin....

Débourbages pour le vin blanc

Contrairement aux rouges, on laisse s’égoutter les graines de raisin puis on les presse pour en extraire les meilleurs jus, les plus purs. Les baies ne macèrent pas au contact de la peau et des pépins, pour ne pas teinter les jus. Une fois ces jus récupérés, ils sont clarifiés et séparés des matières en suspension (pépins, pulpes, matières solides) : on appelle cela le débourbage. Parce que nous souhaitons fermenter un jus clair et débarrassé des impuretés en suspension, morceaux de peau, de pulpe, de pépin qui communiquent au moût en fermentation des goûts herbacés et grossiers. Donc sitôt que le jus est sorti du pressoir nous le mettons dans une cuve réfrigérée, on distingue nettement ..si si (voir photo)...en bas de la jauge,les bourbes qui sont déposées et le jus clair au dessus .

En 48 heures, les particules indésirables se déposent au fond de la cuve et c’est donc ce jus clair que nous récupérons par pompage et que nous mettons dans une autre cuve.

Pour les raisins noirs

(Gamay et Pinot Noir) ont une pulpe généralement blanche, c ’est pourquoi toutes les graines de raisin (pulpe et chair) vont directement en cuve et non au pressoir.

C’est en pratiquant la macération durant la vinification que l’on obtient la couleur des vins rouges (macération longue). Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes dans une vendange rouge : une remontée des matières solides (pulpe et chair), qui forment un ” chapeau “ (voir photo), due à la poussée du CO2, une augmentation de la température.

Le Remontage

Le remontage consiste à prendre du moût à la partie inférieure d’une cuve en fermentation pour l’amener à la partie supérieure, au moyen d’une pompe. Cette opération permet :
- d’aérer le moût d’une manière plus ou moins importante afin de fournir de l’oxygène aux levures indigènes ;
- d’homogénéiser le milieu de la cuve ;
- d’augmenter les échanges entre le liquide et les matières solides (le fameux chapeau), lors de la vinification en rouge.

Le Décuvage

Contrairement aux vins blancs, les vins rouges fermentent en présence des peaux et des pépins. Une fois la fermentation terminée, c’est le moment de décuver. On écoule le jus de goutte (on vide la cuve de son jus pour qu’il reste seulement la partie solide) puis on presse les parties solides appelées : vin de presse.

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